Na het zuur, het zoet!! (eBook)

Samenvatting: Na het zuur, het zoet!! (zoals op de achterkaft)

ORATIEREEKS
Melkzuurbacteri zijn uitgesproken specialisten in de snelle omzetting van verschillende suikers in melkzuur. Dit type fermentatie wordt veel aangetroffen in grondstoffen van plantaardige en dierlijke oorsprong met hoge gehaltes aan koolhydraten, en zorgen voor de snelle verzuring en het behoud van deze voedingsbronnen. Deze gespecialiseerde stofwisseling kan ook toegepast worden in de productie van andere, industrieel interessante componenten, zola laag-calorische zoetstoffen (sorbitol, alanine), structuurverbeteraars (polysacchariden), smaakstoffen (diacetyl, en verschillende kaasaroma’s) en een aantal vitamines. Opvallend bij deze bacteri is de schijnbare keuze, in metabolisme, voor snelheid (melkzuurfermentatie) in plaats van maximale energieopbrengst (azijnzuurvorming of ademhaling). Dit soort beschouwingen en andere kwantitatieve beschrijvingen van voedselfermentaties, vormen de kern van het onderzoek aan de Universiteit van Amsterdam waaraan prof dr J. Hugenholtz leiding zal geven. Hierbij zal duidelijk worden of de melkzuurbacterie inderdaad het ideale onderzoeksmodel is voor de systeembiologische analyse van de levende en groeiende cel.
Jeroen Hugenholtz is voor dag in de week bijzonder hoogleraar Industri Moleculaire Microbiologie aan de Universiteit van Amsterdam. De rest van zijn tijd is hij werkzaam als Principal Scientist bij NIZO food research in Ede. Vanuit die positie participeert hij in het Wageningen Centre for Food Sciences en is hij Vice-Directeur en Programmaleider bij het Genomics Zwaartepunt ‘Kluyver Centre for Genomics of Industrial Fermentation’.